0

กว่าจะมาเป็นกาแฟ

 

กว่าจะได้กินกาแฟอร่อย ๆ ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ เลย แม้จะเห็นแค่ว่า ฉีกซองแล้วก็เทน้ำร้อนใส่เป็นอันจบ ซึ่งมันคงไม่ง่ายขนาดนั้น เพราะกว่าจะได้กาแฟแต่ละเม็ด กว่าจะบ่ม กว่าจะคั่ว และกว่าจะบด เรียกว่าจะต้องผ่านกระบวนการหลากหลายขั้นตอนที่กว่าจะมาเป็นกาแฟหอม ๆ พร้อมเสิร์ฟ ในช่วงยามบ่ายกับบรรยากาศสุดฟิน ซึ่งกระบวนการหรือขั้นตอนกว่าจะมาเป็นกาแฟได้นั้น มันยุ่งยากขนาดไหนมาดูกัน

 

การบ่มกาแฟ

ในการผลิตกาแฟนั้นอาจจะเป็นวิธีที่ยังไม่เป็นที่รู้จักกันดีเท่าไหร่ ซึ่งกาแฟหลายๆ ประเภทจะมีคุณภาพดีขึ้นเมื่อผ่านการบ่ม เพราะจะทำให้รสเปรี้ยวของมันลดลง ในขณะที่ความกลมกลืนของรสชาติโดยรวมจะค่อย ๆ เพิ่มขึ้น ผู้ผลิตหลายๆ รายมักจะขายเมล็ดกาแฟออกไปหลังจากบ่มเอาไว้แล้วถึง 3 ปี บางร้านที่ขึ้นชื่อเป็นพิเศษ อย่าง “Toko Aroma” ในเมืองบันดุง ประเทศอินโดนีเซีย มีการบ่มเมล็ดที่ยังไม่ได้คั่วไว้ถึง 8 ปีทีเดียว

 

การคั่วกาแฟ

กระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ เพราะการที่จะได้กาแฟรสชาติดีสักถ้วยนั้น เมื่อเมล็ดกาแฟสีเขียวที่ถูกบ่มมาจนได้ที่ถูกนำมาคั่ว ก็จะค่อย ๆ พองออกจนเกือบจะมีขนาดเป็นสองเท่า พร้อมกับค่อย ๆ เปลี่ยนสีและความหนาแน่นไป เมื่อเมล็ดได้รับความร้อน ก็จะทำให้มันค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองจนในที่สุดก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ในแบบสีของผลอบเชย (cinnamon) และจะมีสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ จนกว่าจะถูกยกออกจากความร้อน ซึ่งช่วงระหว่างคั่วนี้จะเห็นน้ำมันออกมาตามผิวของเมล็ด ในการคั่วเมล็ดกาแฟแบบอ่อน ๆ กาแฟจะเก็บรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ดีกว่า โดยรสชาติดั้งเดิมนี้จะขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศซึ่งอยู่ในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา เมล็ดกาแฟจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียงอย่างเกาะชวา หรือประเทศเคนยา มีการถูกคั่วเพียงอ่อน ๆ เท่านั้นเพื่อให้ยังคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เดิมให้มากที่สุด ยิ่งเมล็ดกาแฟถูกคั่วให้เข้มมากขึ้นเท่าไหร่ จะทำให้รสชาติดั้งเดิมของมันยิ่งถูกบดบังด้วยรสที่เกิดจากการคั่วมากขึ้นเท่านั้น

กาแฟบางประเภทที่ถูกคั่ว จนรสชาติแทบจะไม่ได้บ่งบอกถึงสถานที่ปลูก จะถูกขายโดยใช้ระดับของการคั่วเป็นหลัก ซึ่งจะเริ่มตั้งแต่ “อบเชยคั่วอ่อนๆ (Light Cinnamon Roast)” การคั่วแบบเวียนนา (Vienna Roast)” และ “การคั่วแบบฝรั่งเศส (French Roast)” ซึ่งการคั่วในลักษณะนี้ต้องใช้ความชำนาญที่สูงมาก สำหรับการสูญเสียรสชาติของเมล็ดที่ยังไม่ได้คั่ว สามารถป้องกันได้โดยการบรรจุในห่อสุญญากาศ แต่หลายคนมักจะเกิดปัญหาคือ เมล็ดกาแฟจะปล่อยก๊าซคาร์บอนได ออกไซด์เป็นวัน ๆ หลัง จากที่ถูกคั่วเสร็จใหม่ๆ ทำให้ต้องปล่อยกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วค้างไว้ก่อนที่จะนำไปบรรจุลงห่อสุญญากาศ

 

การบดกาแฟ

ความละเอียดของกากที่ได้จากการบดมีผลอย่างมากต่อรสชาติของกาแฟ ยิ่งบดกาแฟละเอียดเท่าไร ก็จะยิ่งได้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้นและครบบริบูรณ์มากตามไปด้วย บางคนไม่บดละเอียดมากนักก็เพื่อไม่ให้กากสามารถผ่านตัวกรองชนิดหยาบๆ ออกไปได้ ซึ่งการผลิตกากกาแฟพร้อมชงมีอยู่ 3 วิธี

1.การโม่: เป็นการกดเมล็ดโดยใช้อุปกรณ์หมุนสองตัว เป็นการใช้การหมุนเพื่อให้เมล็ดแตก วิธีนี้มีความเสี่ยงน้อยที่จะทำให้เมล็ดกาแฟไหม้ เครื่องบดอาจมีลักษณะเป็นแบบล้อหรือแบบกรวย ซึ่งแบบกรวยจะทำงานได้เงียบกว่าและมีโอกาสเกิดการการอุดตันน้อยกว่า

  • เครื่องบดแบบกรวย จะช่วยรักษากลิ่นส่วนใหญ่ไว้ได้ และสามารถบดได้อย่างละเอียดมาก กากที่ได้ก็จะมีความละเอียดสม่ำเสมอกัน โม่ที่ทำจากเหล็กซึ่งมีการออกแบบที่ยุ่งยากซับซ้อน อาจมีผลทำให้ลดประสิทธิภาพของเฟืองลง ส่งผลให้การบดทำได้ช้าลง และหากการบดช้าลงเท่าไร ก็ยิ่งมีความร้อนเข้าไปในกากกาแฟน้อยลงเท่านั้น เพราะเหตุนี้จึงสามารถรักษากลิ่นไว้ได้อย่างดี เพราะสามารถปรับความละเอียดได้หลายระดับ ทำให้การบดวิธีนี้เหมาะกับกาแฟทุกประเภท ทั้งแบบที่ทำด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ, หรือแบบด ,แบบใช้เครื่องต้มให้น้ำซึมเข้าและแบบเฟรนช์เพรส โดยเครื่องโม่แบบกรวยที่คุณภาพดี สามารถบดให้ละเอียดเป็นพิเศษสำหรับใช้ในการทำกาแฟแบบตุรกี ด้วยความเร็วในการบดโดยทั่วไปไม่เกิน 500 รอบต่อนาที
  • เครื่องโม่ประเภทจานหมุน สามารถบดได้รวดเร็วกว่าแบบกรวย ซึ่งจะส่งผลให้มีความร้อนเข้าไปในกาแฟเล็กน้อย เป็นวิธีที่ประหยัดที่สุดในการผลิต ทำให้กากละเอียดสม่ำเสมอและสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายแบบ ซึ่งกากแบบนี้เหมาะกับเครื่องชงเอสเพรสโซ่แบบ ปั๊มตามบ้าน แต่อาจไม่สามารถบดให้ละเอียดได้เท่ากับเครื่องแบบกรวย

2.การสับ: เป็นเครื่องบดสมัยใหม่ที่ใช้วิธีหั่นเมล็ดกาแฟออกเป็นชิ้น ๆ เป็นเครื่องบดแบบใบมีดที่สามารถ“ปั่น” เมล็ดให้ละเอียดโดยใช้ใบมีดหมุนด้วยความเร็วสูงประมาณ 20,000 ถึง 30,000 รอบต่อนาที โดยกากกาแฟที่ได้จะไม่ละเอียดสม่ำเสมอ และได้รับความร้อนมากกว่าการใช้เครื่องโม่ อีกทั้งเครื่องบดตรงใบมีดจะก่อให้เกิดเป็นฝุ่นกาแฟ ซึ่งอาจทำให้ตะแกรงร่อนของเครื่องชงเอสเพรสโซ หรือเครื่องชงเฟรนช์เพรสเกิดการอุดตันได้ เครื่องบดแบบนี้ จึงเหมาะสมกับเฉพาะเครื่องชงแบบหยด ซึ่งเครื่องบดชนิดนี้ไม่ควรใช้กับเครื่องชงเอสเพรสโซแบบปั๊ม

3.การบดเป็นผง: กาแฟตุรกีหรือ(เตอร์กิส คอฟฟี่)เป็นการต้มทั้งกากที่ได้จากการบด ซึ่งวิธีการดื่มนั้น สามารถเทดื่มได้ทันที ต่อมาจึงเริ่มมีการกรองดื่มเฉพาะน้ำ กากซึ่งละเอียดเกินไปทำให้เหมาะสำหรับการชงแบบนี้เท่านั้น

Leave a Reply